09
2022
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03
抗氧化劑的作用機理以及開發動向
抗氧化劑的抗氧化作用比較復雜,其作用機理有多種可能性。
（1）抗氧化劑借助于還原反應，降低食品內部及其周圍的氧含量。例如，有些抗氧化劑本身極容易被氧化，它可以首先與空氣中的氧作用，最終保護食品。
（2）抗氧化劑可以放出氫離子，使油脂在自動氧化過程中所產生的過氧化物分解.而難以形成醛、酮、酸等氧化產物。
（3）抗氧化劑可能與所產生的過氧化物結合，將油脂在自動氧化過程中的鏈鎖反應中斷, 使氧化過程難以進行。
（4）抗氧化劑只能阻止氧化作用，延緩食品開始敗壞的時間，而不能改變已經變壞的后果，所以，抗氧化劑必須在油脂開始氧化之前使用。
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